13 de febrero, 2013
Publicado en: Artículos Cultura Eventos Noticias Tecnología Visitas a plantas
Ocho cervecerías, una sola receta. Gran instancia de aprendizaje y colaboración en la que cerveceros de la escena nacional pusieron toda su experiencia detrás de un solo producto. Lean con atención ya que, al igual que nosotros, más de algo van a aprender.
Si hay algo en lo que todos estaban de acuerdo el sábado 4 de febrero en la planta de cerveza Szot, es que hacer una buena cerveza requiere tiempo. Por eso es que muy temprano, a las 8.30 hrs., los maestros cerveceros ya estaban iniciando el macerado (mashing) de la malta, el que se prolongó por alrededor de una hora a 68° C. Lo destacable de esta parte del proceso es el uso de la black pearl, una malta especial donada por Patagonia Malt. Esta aporta no sólo el nombre a la cerveza, sino también notas a chocolate que, es de esperar, sean muy evidentes en el producto final. Otra novedad fue la adición de lúpulo al macerado, práctica poco habitual en Chile, ya que se acostumbra a añadir durante la cocción del mosto.
Luego de la maceración la mezcla se filtra en un lauter (equipo que separa el bagazo del mosto). Es usual, para aprovechar la malta al máximo, que se realice una primera filtración y luego un ‘lavado’, en el que el bagazo se enjuaga con agua caliente para obtener los azúcares que pueden haber quedado adheridos a la malta. En esta etapa nos encontramos con la segunda novedad que hará de esta una cerveza única. Debido a un problema con el tablero eléctrico en la planta de Szot, no había suficiente agua caliente y se usaron 150 litros de agua fría para terminar el lavado de la malta. Esto hizo que la mezcla se hiciera más densa, dificultando el final del filtrado.
Afortunadamente ninguno de los cerveceros presentes estaba dispuesto a dejar que esto se convirtiera en un problema y, tomando turnos para remover la mezcla con una pala, se logró superar el inconveniente. Sin embargo, el menor volumen de agua en el mosto (como consecuencia de este percance) probablemente influirá en el resultado, y tendremos una cerveza con un porcentaje de alcohol mayor al proyectado.
Una vez finalizado el filtrado, el mosto se traspasa al estanque de cocción para su hervor. Esta etapa del proceso cumple la función de esterilizar el mosto, detener los procesos enzimáticos y coagular y precipitar proteínas para evitar una turbiedad indeseada en la cerveza. También es el momento en que se agrega el lúpulo. Para esta receta se utilizaron tres tipos, añadidos en diferentes etapas del proceso. Como ya contamos, la primera adición de lúpulo se realizó durante el macerado, con un kilo de la variedad columbus.
El resto, compuesto por lúpulos chinook y willamette, se fue incorporando en diversos momentos durante el hervor, lo que constituye otra novedad para la industria local, pues por lo general los cerveceros chilenos añaden todo el lúpulo de una vez o lo reparten en dos momentos: al principio del hervor (para el amargor) y cuando la cocción ya se acerca a su final (para sabor y aroma). En este caso se realizaron doce adiciones en distintos momentos del hervor.
Terminada la cocción los cerveceros se armaron de paciencia y esperaron a que el mosto se enfriara para poder añadir las levaduras y empezar la fermentación. Fue el momento para disfrutar de la extraordinaria Barley Wine de Szot e intercambiar las impresiones de lo que hasta ese momento había sido la experiencia colaborativa. Después de todo, a esa altura el proceso ya se había prolongado por siete horas y media. Es importante recordar que la receta de esta cerveza fue discutida entre los cerveceros participantes semanas antes de su elaboración. Temas como qué tipo de lúpulo usar o el tratamiento de las levaduras durante la fermentación fueron acordados en un intenso intercambio de correos electrónicos.
Cuando el mosto alcanzó la temperatura adecuada, llegó el momento de incorporar la última novedad a esta cerveza. Una porción del mosto ya cocido (80 litros) se traspasó a un barril de roble americano de primer uso, donado por Nadalié. Con esto se busca entregar a la cerveza los toques ahumados tan característicos de esta madera. Al final de la fermentación, esa parte se volverá a mezclar con el resto de la cerveza para entregar esa característica a toda la producción.
Traspasado el mosto a la barrica, no quedaba más que poner el tapón y esperar. Seguramente a fines de marzo debutará esta cerveza tan particular, en cuya elaboración tuvimos la suerte de participar. En Szot, Kevin y Sebastián se han convertido en celosos guardianes de la Black Pearl, entregando actualizaciones periódicas de su avance, como la que pueden ver en el siguiente video.
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